Пища, всё о полезной еде Опции

[МиР]

Давайте создадим темку про вкусную полезную и сытную еду ...

Кто что кушает собственого приготовления и ему нравиться пишите рецептики с удовольствием опробую )))

З.ы. с удовольствием дам советы по приготовлению того или иного блюда, практика есть )) не зря на повара учился.

[МиР]

Может сможешь мне помочь ?
Я ищу рецепт Вусчестерского соуса (для Цезаря), но только не классический рецепт из океана трав и настаивания долгого времени, а что-нибудь попроще, что можно  дома сделать, но тока вкусный 

Я когда работал в одной и з кафэшек мы там делали следующим образом:

Соус для цезаря - Майонез в него чуть соевого соуса и тертого чеснока. Готово.

Из тех что я пробовал на мой вкус это самый оптимальный и простой. Вообще засисит ещё от других компонентов самого салата.

Приятного аппетита ,надеюсь будет вкусно )))

[МиР]

соевого? так я еще не пробовала
А какое соотношение всего?Тут на глаз не получится.И какой майоней использовали?, а то от него тоже много зависит.

Давай я просто расскажу рецепт полностью салата как мы делали ))))

Значит так берём листья салата (мы использовали айсберг), кладём в его замесочную чашечку. Добавляем обжареную куриную грудку (охлаждёную), соус (майонез, соевый соус, чеснок), помидор нарезаный кубиком. Перемешиваем. Выкладываем на тарелку, Посыпаем гренками белого хлеба обжареный в чесночном соусе и тёртым сыром. Всё можно кушать приятного аппетита )))

Значит так 120 г салата (айсберга), примерно 70 г куриной грудки, 20 г помидора, 20 г гренок, пару ложек соуса.

Соус делаем следующим образом. Берём майонез (не помню как называеться но помню что в горшочке красно белого цвета, мы икономили т.к. проходимось большая, дома можно майонез повкуснее выюбрать) добавляем туда соевого соуса немного буквально капель 7 (зажимаем большим пальцем горло бутылки и переворачиваем вниз горлышком чуть выливаеться и достаточно), ну как чеснок потереть писать не буду . Перемешиваем. Соус готов.

Сыр можно использовать обычный. Мы покупали Российский отрезали кусочек не большой и клали его отдельно чтобы он был сухой (или жёсткий, обветреный как бы) при приготовлении салата этот кусочек брался и натерался на мелкой тёрке прям над салатом. Вот и всё.

Как гренки готовить тоже писать не буду. Хотя если надо могу написать )))

Ну вроде всё ))) Есть вопросы задавай. С удовольствием отвечу.

[МиР]

Спасибо большое !!!!!!Попробую так сделать
Хотя я всегда по классике делала, но так проще
Теперь я тебя просто замучаю вопросами, сама хорошо готовлю и люблю это дело, вот теперь будет, кого пытать с этим    

Да не вопрос )))


Кстате говоря можно использовать вместо куриной грудки жареный лосось к примеру и постный майонез. ))) И что то будет постое как бы...

[МиР]

так, вот последний вопрос на сегодня, просто я это забываю все время, пока вспомнила:
когда я делаю толстую пиццу из дрожжевого теста, какая бы вкусная ни была, ве равно хоть самый маленький привкус дрожжей есть, правда это не только у меня, что надо сделать, чтобы нейтрализовать этот привкус?Или это невозможно?

А сколько тесто настаиваеться ??? И в каких условиях ???

[МиР]

часа 2-3 в тепло месте под полотенцем

Если чесно то я не особо владею навыками по приготовлению самого теста. А ты пробовала у кого нибудь в гостях примерно тоже самое только без привкуса??? Если такое возможно то значит ты что то не так делаешь, а если у всех так то значит у всех. Но я такого не встречал если чесно.

Напиши как ты тесто делаешь пошагово. Может я что то додумаю

[МиР]

Нет, это не только у меня, у других у которых пробовала тоже самое, но может и у них все не

Развожу дрожжи в небольшом количестве молока до полного растворения, дабавляю туда щепотку сахара и замешиваю дальше тесто, куда я это молоко и добавляю, перемешиваю и в теплое место ставлю

Ну давай этот вопрос всем задодим. Т.к. я чесно говоря незнаю, а мне для общего развития интересно ))

[Гербера]

Олеся, а если дрожжевой привкус не нравится, так может тесто недрожжевое взять, а слоеное например?

[МиР]

Олеся, а если дрожжевой привкус не нравится, так может тесто недрожжевое взять, а слоеное например?

Я вот покупаю уже готовое тесто для пицц. Синяя упаковка. Вкусно и удобно ))

[Гербера]

Ну можно и домашнее слоеное приготовить. Еще слышала, некоторые на кефире делают...

[МиР]

Я вот покупаю уже готовое тесто для пицц. Синяя упаковка. Вкусно и удобно )) 

Я вот с тестом не дружу ))) Всмысле нет практики у меня с тестом.

[МиР]

можно конечно, но это все таки уже не совсем то будет, ну, ладно, ничего, в конце концов придумаю что-нибудь, все только методом проб и ошибок у меня выходит

Так я думаю это у всех так

[Гербера]

Оставлю рецептик для проб и ошибок

В стакане теплой воды растворить половину пакетика сухих дрожжей и дать подойти минут 15.
2,5 стакана муки посолить + 5 стол.ложек растительного масла + вода с дрожжами. Вымесить. Накрыть и дать подойти 2-2,5 часа.
Ела как-то пиццу по этому рецепту. Вкуса дрожжей не помню, может потому что вкусной начинки было много

[МиР]

У меня тут вопрос возник ))) Не странно ли видеть молодого человека в данном посте ??

[lector]

У меня тут вопрос возник ))) Не странно ли видеть молодого человека в данном посте  ?? 

я думаю, что совершенно не странно, тем более, что у тебя есть образование в данной области.
А раздел хороший. Два года назад, когда жил летом один, на одном из православных форумов активно использовал раздел "Вершки и корешки", т. к. привык питаться не только полезно, но и вкусно.

[МиР]

Тушеный картофель
4 шт. картофеля (крупного), 4 стакана нарезанной кубиками или дольками моркови, 1 стакан нарезанных кореньев сельдерея, 1-2 луковицы, 1 стакан грибов или гороха (сушеного, свежего или замороженного), мелко нарезанная зелень петрушки

Отварите картофель до полуготовности. Добавьте кубики моркови и сельдерея, варите на слабом огне еще 30 минут. Затем добавьте горох и петрушку (если у вас сушеный горох - замочите его с вечера и варите до готовности, консервированный или замороженный горох не нуждаются в предварительном приготовлении) и варите еще 5 минут. Перед подачей к столу приправьте блюдо солью и мелко измельченной зеленью.

Рисовые котлетки
Отварить 1 стакан риса в 3 стаканах воды. Откинуть и остудить. Сформировать котлеты, обвалять в муке или в сухарях, обжарить. Подавать с грибным соусом, желательно присыпать зеленью.

Капустный суп с томатной пастой
2-3 картофелины, 1 морковь, 400г белокочанной капусты, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 лавровых листа

Нарежьте картофель кубиками, морковь тонкими кружочками. Капусту мелко нашинкуйте. При полуготовности картофеля добавьте капусту одновременно с морковью и томатной пастой. За 3-4 минуты до готовности положите в суп лавровый лист. При подаче на стол густо посыпьте зеленью.

Рассольник овощной
3-4 соленых огурца, клубень картофеля, 1 морковь, 1 репа, 1/2 стакана риса, корень петрушки, 2 луковицы, лук-порей, 3 лавровых листа, пучок укропа, пучок петрушки

Картофель помыть, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с кипятком. Морковь и петрушку нашинковать и положить в кастрюлю, вслед за ними и репу, нашинкованную соломкой. лук-порей мелко нарезать и тоже положить в суп. Мелко нашинковать огурцы и ввести в рассольник. Зелень нарезать и положить в кастрюлю, снятую с огня. Дать настояться под крышкой.

Медовые пряники
7 стаканов муки, стакан сахарного песка, два стакана меда, сода на кончике ножа, три четверти стакана воды

Смешать в кастрюле сахар, мед и воду, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. В слегка охлажденную смесь постепенно добавляя муку, замесить тесто, поставить его на полчаса для охлаждения. Развести соду, смешать ее с тестом, оставить на столе минут на десять, затем раскатать пласт толщиной в полтора сантиметра и нарезать пряники специальной формочкой или стаканом. Пряники разложить на противне, посыпанном мукой, и выпекать при температуре 220-240°С 15-20 мин.

Глазурь для медовых пряников

Залить стакан сахара половиной стакана воды, варить на медленном огне, снимая пену, пока жидкость не станет тянуться с ложки как толстая нитка. В полученный сироп добавляют немного ванилина или ванильного сахара, можно корицу. После того, как глазурь слегка остыла, можно начать глазировать пряники. Крупные пряники надо смазать сверху, их глазируют с помощью кисточки, а мелкие пряники прямо опускают в посуду с глазурью целиком. Покрытые глазурью пряники разложить на противне, поставить противень в разогретую до 50-60° С духовку, подсушить пряники до появления сверху блестящей беловатой корочки.

[МиР]

Постное мороженое, кисели, компоты.

Мороженое

Примечание. На 6 человек на мороженое из ягодного или фруктового сока берется 3,5 стакана сока, то есть жидкости вообще, и 3/4 фунта, то есть 1,5 стакана, мелкого сахара.
Взять, например, сок из 2 фунтов вишен с косточками, сколько его выйдет, отмерить воды, чтобы вместе с соком составилось 3,5 стакана. Или взять 1,5 фунта очищенной от веточек земляники или малины, протереть, переложить в стакан. Отмерить столько воды, чтобы вместе с протертой массой составилось 3,5 стакана. Тогда воду с сахаром прокипятить, отставить, в горячее тотчас влить сок или протертую ягодную массу, размешать, остудить.
Взять неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли. Взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную, процеженную и остывшую массу, накрыть чистой бумагой и крышкой и начать вертеть, лучше всего на леднике или просто в холодном месте.
Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попали в середину соль или лед, оскоблить хорошенько деревянной палочкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаточкой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5-6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу. Тогда еще немного повертеть. Подавать или, если рано, засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселочкой, тем оно лучше. В этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
Если лед растает, выпустить воду и прибавить свежего льда.
На форму на 6 человек достаточно 3 фунтов соли, то есть 6 стаканов.
Чтобы мороженое выложить из формы, надо форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать ягодами и пр.

Мороженое из земляники или малины
2,25 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить, в горячее положить 1,25 стакана протертой земляники или малины, 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты, остудить, в форму и т. д.
Взять: 3/4 ф. сахара, т. е. 1,5стак., 1,5 ф., т. е. 4-5 стак., земляники или малины, 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты.

Мороженое из вишен или красной смородины
2 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить с несколькими истолченными вишневыми косточками, в горячее всыпать 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты, влить вишневый сок, остудить, процедить, в форму и заморозить.
Взять: 3/4 ф. сахара, т. е. почти 1,5 стак., 1/4 чайной ложечки лимонной кислоты, 2 ф. вишен.

Мороженое из яблок и груш
Для мороженого лучше всего яблоки "ренеты" или "ананасные" и груши "6ере" или "бергамоты". За неимением их можно взять и другие.
7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1,5 стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2,8 стакана, 3/4 фунта сахара, вскипятить, влить сок из 1/2 лимона и 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома, остудить, заморозить.
Варя яблоки, положить корицы и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить ваниль.
Взять: на мороженое из яблок - 7 яблок, 1,5 стак. сахара, т. е. 3/4 ф., 1/2 лимона, корицы, 1/2 стак. шампанского или 1/3 рюмки рома. Соли 6 стак. На мороженое из груш - 7 груш, 3/4 ф. сахара, 1/2 вершка ванили, сок из 1/2 лимона, 1/2 стак. шампанского или 1/3 рюмки рома.

Мороженое из клюквы
Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 2,5 стакана воды, смешать с сахаром, вскипятить, влить сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
Взять: 1 стак. клюквы, т. е. 1/2 ф.. 3/4 ф. сахара, корицы, лимонной цедры или ванили.

Мороженое апельсинное
3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 2 апельсинов вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
Взять: 3/4 ф., т. е. почти 1,5 стак., сахара, 4 апельсина.

Пунш имперьяль мороженый из земляники и прочих фруктов
Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять 1/2 фунта сахара, размешать; развести 1/2 бутылки виноградного вина, влить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.
Взять: 1 ф. пюре из земляники, 1/2 ф., т. е. 1 стак., сахара, 1/2 бутылки вина.

Кисели.

Примечание.
1. Кисель приготовляется трех сортов: один должен быть очень густ, застыть в форме и выложен на блюдо, как желе.
Другой - полугустой подается теплым в салатнике.
Третий - самый жидкий, для подливки.
2. Для густого киселя 1 фунт ягод - клюквы или красной и черной смородины. Более же сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.
3. Один фунт кислых и фунта 1,5 сладких ягод раздавить в эмалированной кастрюльке, выжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до гладкости 3/8 фунта картофельной муки, что составляет не сполна 1 стакан; 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 1/2 фунта сахара, а из сладких - с 1/4 фунта сахара. В кипящий сироп влить приготовленную картофельную муку, шибко мешая на огне минуты 4-5, то есть дать вскипеть один раз, но хорошенько; размешать до гладкости, чтобы не было комков, иначе процедить.
4. Фарфоровую форму смочить водой, осыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, вынести на холод, застудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему миндальное молоко.
Взять: 1 ф. кислых ягод и 1/2 ф. сахара или 1,5 ф сладких и 1/4 ф. сахара, 3/8 ф. картофельной муки, т. е. не сполна стакан.
5. для полугустого горячего киселя та же пропорция всего, только картофельной муки достаточно 1/2 стакана.
6. Для памяти лучше пропорцию картофельной муки определить следующим образом: для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по одной столовой ложке картофельной муки; для полугустого горячего на каждый стакан жидкости - по полной десертной ложке, а на подливку - на каждый стакан по чайной ложке муки.

Кисель яблочный
2-3 фунта яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока смешать с 1/4-1/2 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом остывшего яблочного отвара, хорошенько вскипятить, не переставая мешать.
взять: 6-8 яблок, корицы, 1/2 лимона, 1/2-1 стак. сахара, 1/2-3/4 стак. картофельной муки.

Кисель из сушеных яблок
Взять 1/2 фунта сушеных яблок, налить их 6 стаканами воды, разварить яблоки, процедить и протереть сквозь решето, перелить в кастрюльку, всыпать 1/4 или 1/2 стакана сахара, вскипятить, влить стакан воды, размешанной с 1/4 или 1/2 стакана картофельной муки, прокипятить, живо мешая, перелить в форму, остудить, подавать.

Кисель из крыжовника
Очистить свежий зрелый крыжовник от веточек и цвета, всыпать в тазик стаканов 9, налить водой, чтобы вода только покрыла ягоды, всыпать 1 или 3 стакана мелкого сахара, положить ванили, варить очень долго, чтобы ягоды разварились, мешая, чтобы не подгорело. Под конец взять полную столовую ложку картофельной муки, размешать ее с 1/3 стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить, вылить на блюдо, остудить, подавая с мелким сахаром и миндальным молоком.
Взять: 3 ф. крыжовника, 1/2 или 1,5 ф. сахара, ванили, 1 столовую ложку картофельной муки, сахар и миндальное молоко.

Кисель клюквенный
1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, выжать; или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с 1/2 лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного сока, шибко мешая, раз вскипятить; если окажутся комки, процедить. Подать отдельно сахар.
Взять: 2 стак. клюквы или барбариса, т. е. 1 ф., корицу, цедру с 1/2лимона, 1 стак. сахара, т. е. 1/2ф., неполный стакан картофельной муки, сахар.

Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишен или слив
Ягоды налить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять этого сока 5 стаканов, всыпать 1/4 или 1/2 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д. Подать отдельно сахар.
Взять: 1-1,5 ф. ягод, 1/2-1 стак. сахара, 1 стак. картофельной муки, лимонной цедры, сахар.
Все эти кисели надо варить или в каменной кастрюльке, или в медном тазике, иначе цвет будет бурый.

Кисель жидкий горячий
Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6 стаканов сока, всыпать от 1/2 до 1 стакана сахара, смотря по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, влить 1/2 стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать хорошенько, вскипятить, подавать горячим. Варить в эмалированной кастрюльке. Подается сахар.

Кисель из кваса
Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицей, а кто хочет, и лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить, как сказано в примечании.
Взять: 2 бутылки кваса, т. е. 6 стак., 1/4-1/2 ф. сахара, 1/2-1 стак. картофельной муки, лимонной цедры.

Компоты

Примечание. Общие правила: сироп, которым обливается компот, должен быть по-настоящему очень густ, как самый густой сироп от варенья, так что на 1-1,5 стакана сиропа надо употребить 3/4 фунта, то есть 2,25 стакана, сахара кусками. На компот попроще, так сказать, домашний, достаточно и 1/4 фунта сахара, то есть 1/2 стакана мелкого.
Яблоки надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном.
На компот надо брать сладкий сорт, а не кислый, который скоро разваривается.
Для вкуса можно варить в сиропе и куски срезанной лимонной цедры, которые вынуть перед отпуском.
Пропорция назначена на 6-8 человек.

Компот из яблок
2 фунта сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздиками, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на 2, а маленькое оставить цельным. Сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар, цедру и сок из 1/2 лимона, уварить до 1,5 или 2 стаканов, смотря по желанию, влить 1/4- 1 стакан виноградного вина, раз вскипятить, облить яблоки, сложенные на блюдо, в салатник или в стеклянные вазы, подать холодным, наложить сверху варенья из вишен и желе-варенья из красной или черной смородины.
Взять: 6-12 яблок, или 3 ф., 1/2-3/4 ф., т. е. 1/2 или 2,25 стак., сахара кусками, 10-20 шт. гвоздики, корицы с вершок, 1/4-1 стак. белого вина, 1/2 лимона.

Компот из груш
Приготовляется точно так же, как компот из яблок, но не кладутся вино и гвоздика, а вместо них ваниль.
Взять: 12 груш, илиЗф., 1/4-3/4 ф. сахара, 1/2 лимона, ванили с вершок или корицы.

Компот из яблок и чернослива
Яблоки очистить, разрезать, нашпиговать гвоздиками,сварить в воде до мягкости с куском корицы и сахара, откинуть на решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаговой ложкой, обложить на блюде яблоки. В яблочный же сироп прибавить сахара, уварить, процедить, облить компот.
Вместо корицы и гвоздики можно положить лимонной или апельсинной цедры. Сок от чернослива в компот не употребляется. Его можно употребить как лекарство.
Взять: 1 ф. яблок, 1/4-1/2 ф. чернослива, 5-10 шт. гвоздики, кусок корицы или цедры лимонной или апельсиновой, 1/2-1/4 стак. сахара кусками.

Компот из слив
Не совсем зрелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть на решето, снять кожицу, опустить в кипящий сироп, приготовленный из 1/2 фунта сахара, 4 стаканов воды, 10-20 штук гвоздики и куска корицы или ванили. Когда сливы уварятся, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, сироп же процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить сливы.
Если сливы зрелые, то дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив и "ренклодов" кожица не снимается.
Взять: слив 40-60 шт., 1/4-3/4 ф. сахара, гвоздики, корицы или ванили.

Компот из крыжовника
Очищенный, не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.
Взять: 2ф., т. е. 4-5 стак.крыжовника, 1/4-3/4 ф. сахара. В сироп можно положить ваниль.

Компот из ягод
Взять разных ягод, как-то: малины, земляники, клубники, крыжовника, красной и черной смородины - так, чтобы всего было 3 фунта, очистить, сполоснуть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 1,5 или 2 стаканов воды, горячим облить ягоды, поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.
Взять: 3 ф. ягод, 1/4-3/4 ф. сахара, рюмку вина.

Компот из сушеных фруктов
1,5 фунта чернослива, груш, яблок или шепталы или всего понемногу перемыть в теплой воде; сложить в кастрюлю, положить корицы,налить водой,сварить до мягкости. Когда будут готовы, сложить в салатник. Сварить отдельно сироп с цедрой с 1/2 лимона, влить немного лимонного сока, уварить до надлежащей густоты, то есть до 1 или 1,5 стакана, остудить, облить компот.
Взять: 1,5ф. сушеных фруктов, 1/4- 1/2 ф. сахара, корицы или цедры лимонной, сок из 1/4 лимона.

Компот из вишен и груш
1 фунт вишен очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сироп из сахара, из вынутых нескольких растолченных вишневых косточек и 2 стаканов воды. Всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. Сироп же уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни.
6-8 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 1/4 фунта сахара. Потом вынуть груши дуршлаговой ложкой, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до 3/4 стакана, остудить, облить груши.
Взять: 1 ф., т. е. 3 стак., вишен, 6- 8 груш, 1/2-3/4 ф.

Свежие ягоды с сахаром и вином
Взять 1,5 фунта самых лучших сладких ягод всех сортов, одновременно продающихся, как-то: малины, земляники, крупных ягод черной, красной и белой смородины, самого крупного крыжовника, винограда, вишен. Из вишен вынуть косточки. В смородине прорвать кожицу иголкой. Насыпать все это в стеклянную вазу, осыпать по крайней мере 1/2 фунта мелкого сахара, облить 2-4 рюмками вина: хереса, мадеры или муската. Дать постоять 2- 3 часа, подать.

[Иван Лебедев]

По мне, чем пища проще, тем она вкуснее и полезнее.

[МиР]

Постные рыбные кушанья.

Щука разварная под соусом с картофелем
Очистить, посолить, положить ее в рыбный котелок, налить сваренным уже и остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея, порея. Когда будет готова, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем и зеленью, облить слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку:
1) соус с лимоном;
2) соус из хрена;
3) или подать отдельно хрен с уксусом;
4) или горчичный соус.

Зразы из щуки
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в просеянных сухарях, поджарить докрасна в распущенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились, подбавив воды или бульона, вскипятив.
Фарш следующий: изрубить мелко луковиц 6, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного толченого перца, размешать.
Взять: 3 ф. щуки, 6 луковиц, 1/3 стак. тертой булки, перца, соли, 3 ложки масла.

Щука по-еврейски
3-4 фунта свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не порезать кожицу, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, положить перца, можно прибавить с 1/2 французской булки, размоченной в ухе, размешать. Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, перца зерен 5, лаврового листа штуки 2-3, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, залить все это водой, варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Взять: 3-4 ф. щуки, 1 петрушку, 2 луковицы, I сельдерей, 1 порей, 5-10 зерен перца, 2-3 шт. лавр. листа, вершок корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, 1/2 ложки меда, 1/2 стак. изюма; на фарш - 1 луковицу, 2-3 зерна перца, соли.

Котлеты из рыбы
Взять 2-3 фунта щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости, мясо же, мелко изрубив, истолочь в деревянной ступке, прибавить булку, намоченную в воде и выжатую, ложки 2 горчичного масла, соли, 2-3 зерна перца (толченого), мускатного цвета, размешать, сделать котлеты, обвалять в муке или мелко истолченных и просеянных сухарях, поджарить на сковороде в 1/4-1/3 стакана постного масла. Или, смазав сотейник этим маслом, положить котлеты, посыпать их мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко изрезанным лимоном без зерен, накрыть чистой бумагой, смазанной маслом, и затем крышкой, вставить в горячую печь минут на 10-15.
Взять: 2-3 ф. рыбы, 1 французскую булку, 2-3 зерна перца, 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, 1/2 стак. масла, зеленой петрушки, 1/4 лимона.

Рулет из рыбного фарша
Вместо котлет из того же фарша можно делать род продолговатой булки, а именно: приготовить фарш, раскатать его, положить на него сваренную и мелко изрубленную визигу с маслом, солью и немного перца, свернуть фарш, сровнять в виде продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном без зерен, скропить горячим маслом, подлить масла, поставить в печь, чтобы изжарилось, поливая стекшим соусом, в который можно подпить ложки 2-3 ухи. Когда будет готово, переложить осторожно на блюдо, нарезать ломтиками; это тельное, приготовленное в виде булки, подается по большей части при трех кушаньях вместо жаркого.
Как рыбные котлеты, так и рулет из рыбного фарша подаются со следующими салатами:
1) со всеми маринованными салатами;
2) с жареным картофелем и огурцами;
3) подавая, облить грибным соусом;
4) соусом из красной смородины;
5) соусом из сельди;
6) соусом из лука;
7) подать тушеную капусту;
8) кислую капусту с грибами;
9) или жареные грузди.

Рыба жареная или печеная
Взять 3 фунта крупной рыбы, как-то: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, осетрины и пр., очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от 1/4 до 1/2 стакана масла и, когда оно закипит, положить рыбу, обжарить ее с обеих сторон, посыпая сухарями и прокалывая вилкой; кроме того, в толстых местах надо надрезывать еще по нескольку раз, чтобы хорошо поджарилась, тотчас подавать. Назначенное количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть. Сложив на блюдо, осыпать зеленой петрушкой.
Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной; в таком случае ее надо очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее на противне в духовую печь; когда слегка поджарится, посыпать побольше сухарями и поливать ее чаще стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу; мелкую же, как-то: навагу, карасей, хариусы, окуней и пр., надо жарить цельную на плите, надрезав только спинки в трех местах. Подавая, сложить в виде колодца, осыпать зеленой петрушкой
К жареной и печеной рыбе подается жареный картофель и к ним:
1) соленые огурцы;
2) свежие огурцы;
3) соус из грецких орехов;
4) кисло-сладкий соус.

Щука, тушенная с овощами
Изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1-2 ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, облить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском осыпать тертой булкой.
Взять: 2-3 ф. щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3-4 ложки масла, перца, соли, тертую булку.
Вареный карп с красным вином
Карпа можно варить в чешуе и без нее; некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленный, вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец, лавровый лист, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сперва голову карпа, потом лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным, сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне, смотреть, чтобы рыба не пригорела. В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить подожженного сахара, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить 1/2 стакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного изюма-кишмиша, прибавить лимонного сока по вкусу и штук 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы соуса было много. Уложить карпа на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и изюмом, облить соусом, подавать.
Взять: 3-4 ф. карпа, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3-4 зерна перца, 2-3 шт. лавр, листа, 1 лимон, 2-4 шт. гвоздики, лимонной цедры, корку хлеба, 1/4 стак. уксуса, 2 бутылки пива, 1-2 ложки масла, 1 ложку муки, 5-6 кусков сахара, 1/2 стак. красного вина, 1/2 стак. изюма, шт. 15 маринованных вишен.

Карп жареный или печеный
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, натереть солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, вставить еще в печь на 1/2 часа.
Подавать с салатами и соусами.

Карп под соусом с шампиньонами
2 натертые луковицы и 12-20 штук очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2-4 ложках масла, влить 1,5 стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, положить 2-3 зерна перца, пол-ложки изрубленной петрушки и 3-4 фунта очищенного, вымытого, натертого половиной чайной ложки соли и в куски нарезанного карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить пол-ложкой муки с пол-ложкой масла, прокипятить, подавать.

Лещ, фаршированный кислой капустой
2-3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2-3 ложки масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, положить капусту, поджарить, всыпать в нее 1-2 зерна толченого перца, соли, можно прибавить 2-3 очищенных, мелко нарезанных яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и солью натертую рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом, осыпать рыбу мукой, облить ее маслом, вставить в печь, поливать ее чаше стекшим соусом.
Взять: 3 ф. леща, 2-3 стак. кислой капусты, перца, 1 ложку муки, 1/2 стак. масла, 2-3 яблока, зелени.

Лещ вареный с хреном и яблоками
Очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне; переложить на блюдо, огарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, немного уксуса и сахара, подлив немного соуса из-под рыбы.
Взять: 3-4 ф. леща, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2-3 шт. лавр, листа, 10-15 зерен перца, 1 лимон, хрена, 3 кислых яблока, уксуса, сахара.

Судак разварной под разными соусами
Очистить, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, положить в рыбный котел на решетку За полчаса до обеда посолить, налить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3-4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучки зелени, 15- 30 зерен перца, и накрыть крышкой, поставить на большой огонь. Через четверть часа закипит вода, а через другую
1/4 часа судак будет готов, выложить осторожно на длинное блюдо, огарнировать разварным картофелем, зеленой петрушкой.
Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, соус из грецких орехов, соус горчичный.

Судак с гренками и картофелем
Филеи сваренного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель.

Осетрина вареная с хреном и уксусом
Фунта 3 осетрины очистить, перемыть, сварить в соленой воде с кореньями, специями и зеленью, снимая накипь, выложить на блюдо, подать с хреном и уксусом, также кисло-сладким и горчичным соусами.

Форель вареная
Выпотрошить, вырезать жабры, вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, вымыть, сложить в рыбный котел, налить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За три четверти часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. Вынуть, снять кожу, сложить на длинное рыбное блюдо. Огарнировать разварным некрупным картофелем и зеленой петрушкой. Подать отдельно:
1)хрен с уксусом;
2) соус из грецких орехов;
3) соус горчичный;
4) соус с лимоном.

Треска с картофелем и горчичным соусом
Свежепросольную рыбу мочить сутки, переменяя воду, и потом, перед отпуском, сварить ее в 2-3 водах. Огарнировать картофелем, осыпать зеленью.

Треска запеченная
Приготовить треску, как сказано выше; вымазать маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и ломтиками нарезанного картофеля, осыпать его зеленой рубленой петрушкой и укропом, перцем (кто любит, рубленым зеленым чесноком), облить ложкой масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть ее сверху таким же картофелем и пр., облить маслом или кляром осыпать тертой булкой, вставить в печь, дать подрумяниться.

Окуни жареные
3-4 фунта окуней очистить, вымыть, сделать на спинке 2-3 надреза, а крупные распластать, посолить, дать немного полежать, вытереть досуха, обмазать маслом, обвалять в муке или сухарях, положить в раскаленное масло (с 1/2 стакана), поджарить, подавать с огурцами, с шинкованной капустой, с маринованной свеклой и пр.

Навага жареная
3 фунта наваги очистить, вымыть, обвалять в муке, поджарить в масле, подавать с салатом из свежей шинкованной капусты или с кислой шинкованной капустой.

Раки вареные
От 30 до 60 живых раков сполоснуть в холодной воде, класть в крутой соленый кипяток, в который опустить кусок докрасна раскаленного железа, а также пучок укропа, накрыть крышкой, варить с полчаса; выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, подать.

Форшмак
2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12-18 штуками сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось, подавать.

Добавлено автором МиР в [mergetime]1150746976[/mergetime]
остные холодные супы, рыбные и без рыбы.

Окрошка из рыбы
Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы, вынуть кости, нарезать кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, эстрагона, развести 2 бутылками кваса, всыпать по вкусу соли и простого перца.

Окрошка из разностей
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибков, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в керамическую посуду 1/2 ложечки готовой горчицы и ложечку соли, влить по капле ложку масла, мешая, пока горчица не превратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками кваса, прибавить, по желанию, соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда.

Ботвинья
1,5 фунта щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить штук 6, то есть 1 фунт, свежих огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого, мелко накрошенного лука, растертого с полной ложечкой соли, полной ложечкой сахара, 1/2 ложечки готовой горчицы или ложечкой тертого хрена. Всыпать укроп; развести квасом. Подать отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную рыбу или раковые шейки и отдельно мелко нарубленный лед. (Можно прибавить хереса или шампанского.)
Взять: 1,5ф. щавеля, 6 огурцов, зеленого лука, 1/2 ложечки горчицы или хрена, полную ложечку соли и сахара, кваса, 1,5 ф. рыбы или 25 раковых шеек, хереса или шампанского.

[Radar]

МиР, большое спасибо за рецепты!

Давай еще что-нибудь! Непостное тоже...